カフェ開業（仕入れと原価計算）

こだわりの食材か。お手頃の食材か。

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お店・職種別ガイド

おしゃれな雑貨店の窓メニューが決まったら、お店の規模や形態に合った仕入先を見つけましょう。作りたいメニューが決まっていても、食材が悪かったり高かったりして思っているような料理を提供できない場合があるので、仕入先は重要な成功のポイントとなります。
自分で料理をする場合もそうでない場合も重要な共通事項としてあげられる仕入れ・原価計算などについて触れておきます。

仕入れ

地元で仕入れる

卸売市場などの仕入先が店舗の近くにある場合は、コストを抑えられるだけでなくいろいろな情報も仕入れられるので、将来的にも何かと有益です。ただ、こだわりの食材はなかなか見つかりにくいので、思っているような味や料理を実現できないこともあります。

遠くから取り寄せる

どうしても欲しい食材が近くで手に入らない場合には、遠くから取り寄せることになります。得意先が安定するまでは、卸売のネットショップなどを利用することになります。こだわりのメニューを実現するには良い方法ですが、やはりコスト面とスピード・新鮮さなどに問題が出てきます。
しかし現在ではその問題も解消されつつあり、下記の表のような卸売専門のサイトでは24時間受付の即日配達なども行っていて、新鮮な食材を遠くから取り寄せることも可能になってきました。

経験者に聞いてみる

迷ったら、同業者の知り合いや厨房での業務経験がある人などに聞いてみるのもいいでしょう。今までの経験で失敗したパターンも聞き出せればラッキーです。地元の人に聞くことができればさらに良い情報が得られるでしょう。

業務用食材を扱っているサイト

現在では、インターネットでの通販でも、迅速に対応しているばかりか、値段によっては送料が無料になるところもたくさんあります。いろいろなサイトを見て、自分に合った仕入先を見つけてみましょう。

WEBサイト名	特徴
タスカル	カタログも発行している、業務用食材の通販サイト。最短で翌日の午前中に配送してくれる。一部の商品を除き、まとめ注文のみでなく1パックから注文可能。
Mマート	老舗の有名ネット卸売市場。メディア出演実績もあり、知名度の高さが魅力。商品を注文するとトップページに注文履歴が表示される。
リクエ	顧客のリクエストに応えるというコンセプトの業務用食材・資材の配送サービス。おしゃれなカタログで人気。ネットに登録すれば、ネットでカタログを見ることもできる。
食彩ネット	6,000以上の食材やアイテムを24時間受付可能。食材だけでなく厨房の消耗品も取り扱っている。8,000円以上の注文で送料無料（沖縄・北海道は12,000円以上）
飲食店.com （食材仕入れ探し）	食材の販売ではなく、卸売業者とのマッチングサービスを行っているサイト。同じ業者から定期的に仕入れたい経営者におすすめ。

原価を計算して価格を決める

原価計算とは

料理の価格を決めるには、その料理一品あたりにしてどれくらいの仕入れ価格になるのかを計算しなければ、適正な利益を出すのは困難です。
コストパフォーマンスが良いお店になるためには、原価をできるだけ抑えて美味しいものを提供しなければなりませんね。原価を出すには、料理に使用した食材をグラム単位で仕入れ価格から算出します。例えば、100円のトマトを50グラム使用した場合は50円、といった具合です。
その使用した食材の合計が原価になるので、それを提供価格（売上）で割って計算します。原価が300円で料理が1,000円の場合の原価率は下記の通りです。

300円（原価）÷1,000円（売上）×100＝30％（原価率）

価格の決め方

一般的な飲食店の原価率は25～30％前後と言われていますが、料理の場合はなかなか原価率を抑えるのが難しいところです。料理がメインのカフェであれば料理の原価率が高くなりがちなので、その場合はドリンクの原価率を下げるなどしてバランスを取るのがいいでしょう。

価格は言うまでもなくとても重要で、コロコロ変わってしまうと「リーズナブルなお店」として来店したり紹介したお客様の信用も失ってしまう恐れもあります。最初にしっかりと個別に原価計算を行って、慎重に決定しましょう。
失敗しないためには、開業前に何度か試作を繰り返せるだけの時間の余裕が必要です。スケジュールを立てて計画どおりに開店するように頑張りましょう。